この冬（というか、立春を過ぎたので、去りし冬か）の白菜漬けは、多くを半結球の状態で漬けた。結球した白菜の葉っぱは大部分が白いが、半結球の場合、反対に緑の部分が多い。漬けて二週間もすると食べはじめるが、最初の頃は緑の部分に食味を損なうような苦みがあった。結球しない葉っぱの味をはじめて知った思いだった。漬けた白菜を食べきるまでこの苦さを味わうのか、と食べはじめたばかりの時点で辟易していた。ところが、一カ月がすぎ熟成の度合いが増してくると味に変化が出た。あの苦さが弱まり、いわばまろやかになったのである。苦みは味のアクセントに変わった。半結球の白菜も熟成させると独特な風味をもった漬け物になるのである。もしかしたら高菜漬けでも、高菜特有の苦みはこんな変化を辿るかもしれない。

(クリックで画像の拡大) 　漬け物に青い部分が多いのに気づかれるだろう。 　白菜漬けにあう酒は日本酒、と私は思っている。日常的に飲む酒は、日本酒、ビール、ワイン。焼酎は普段たしなまないので、あうかどうか分からない。

　ここ数年、白菜は二度漬けていた。十二月終わりと一月の終わりから二月はじめである。しかし、二度目の白菜漬けは、理由は分からないが、おいしくは漬からなかった。そこで今回は一回だけにすることにして、白菜の作付けもそれを予定して、株数と品種を調整した。ただ菜っ葉の保存漬けもう少し長く食べたい。そこで考えたのは、十二月に白菜、二月に広島菜、というスケジュールである。広島菜は一度も漬けたことはないが、古漬けとしても食べられそうなので、白菜が終わったら広島菜を食べて、初夏ぐらいまで菜っ葉の漬け物の季節を伸ばしたい。季節の後半は沢庵と重なる。冬に漬けたものが終わると、夏野菜の糠漬けが始まる。漬け物好きの私はそんなことを考えている。できれば来る冬には試したい。

（今は時間的な余裕からして無理だが、五月の高菜漬けを加えると、菜っ葉の漬け物の季節はうんと伸びる。いつか実現してみたいものである。）