正月二日ではあったが、12月31日に水が上がった白菜の本漬けをした。

　12月25日に仮漬けした白菜は、当初の予定では大晦日までに本漬けにするはずであった。経験からすれば、漬けて三日ほどすれば水が上がる。本漬けは水が上がって三日後を目処におこなう。すると、計算上は大晦日までには本漬けにできるはずであった。ところが今年はなかなか水が上がらなかった。塩梅や重石は今までと変わらない。仮漬けしたときには水の上がりを確実にするため、差し水をする。それも従来通りであった。再度差し水をしようか、と考え出したとき、一点だけ従来と違うことに気づいた。

(クリックで画像の拡大) 本漬け。 　ふたつに割った面を上にして樽にぎっしりと詰めていく。漬物の元は、塩、トウガラシ、コンプ、スルメ、柚子の皮である。根元に切れが入っているが確認できるものもある。荒漬けのさい、この切れ目を入れるのを忘れたのである。 　漬けるときは、右の樽に掛けてあるビニール手袋を使う。衛生上の配慮からではなく、素手で作業をすると、冷たい水で手が凍えるからである。

(クリックで画像の拡大) 水が上がった状態。 　本漬けした翌日、すでに水が上がった。荒漬けと違い、本漬けはすぐに水が上がる。水が上がって漬物石の下側は浸かっているのがお分かりだろうか？

　白菜は漬ける前、根元に十字の切れ目を入れ、そのうちの一つの切れ目を境にふたつに割る。ふたつに割られた白菜には、根元の芯に割れ目と直交する切れ目が残っている。その切れ目は、根元に塩が滲みやすくする。その十字の切れ目を今年は入れるのを忘れたのである。（白菜漬は、2002年から始めて7回の経験がある。しかし、漬け方はまだ身体の記憶にはなっていない ― 身についていない ― ようである。）

　白菜は漬けると、重石の重みで嵩が減り、また、塩の効果で水分が葉から浸出する。すると水が下から上がってきて、押しつぶされた白菜全体を浸す。ところが想像するに、切れ目の入らなかった根元は重石で嵩が減りにくく、水分も出にくい。そのため、今年は水の上がりが悪かっただろう。

　12月30日に仮漬けの白菜を取り出し、根元に切れ目を入れてから漬けなおし、差し水も足した。すると翌日は完璧な水の上がり具合だった。そこで1月2日に本漬けすることにしたのである。

　白菜漬は1週間ほどしてから食べ始める。1週間ほどではまだ味はなじんでいない。しかし、漬物工場で生産されて賞味期限付きで販売される商品とは違い、手作りの漬物の醍醐味は幼年期から老年期まで漬物が成熟・老熟していく過程をすべて味わえるところにある。今回はまず二週間ほど先の週末に、若い味を楽しむ予定である。