今冬二回目の白菜漬は、2月6日の午後、本漬けをした。

(クリックで画像の拡大) 足かけ三日干して仮漬けする前の白菜。

(クリックで画像の拡大) 仮漬けした白菜。 　白菜は50リットルの桶にあふれるほどであった。確実に水を上げるため、重石を一個余分に重ねた。

(クリックで画像の拡大) 重石をおく直前の状態。仮漬けのときに《蓋》にした外葉を本漬けのときにも利用して、白菜を覆う。この上に板を置いてから重石を載せる。

　1月28日に調製して、足かけ三日干した白菜は1月30日に仮漬けした。一回目のときは、白菜19個（重量は48kg）だったが、二回目の今回は16個（重量は30kg）。一回目は50リットルの桶に入りきらず、さらに40リットルの桶も使ったが、今回は50リットル桶でなんとか間に合った。一回目は水の上がりが悪かったが、今回は重石を増やしたところ、順調に水があがった。

　今年の白菜漬が従来と違うところは、まず、白菜を洗うこと（これは二回目の今回、行なった）。汚い外葉を剥がし、二つに割った白菜は洗って、まだ葉の間に残っているゴミや潜んでいる虫を流しだした。次の相違点は、調製した白菜を干すこと。

　洗った効果は、本漬けの時に確認できた。本漬けのするとき、仮漬けしておいた白菜の水分をざっと絞り棄てる。すると今までは溜まった水にゴミが少なからず出ていた。虫も少数ながらも確認できた。水は絞り出しただけであるから、まだ葉の間にはゴミや虫が残っているはずであった。しかし今回は、溜まった水に見えるゴミは少なかった。理由は、むろん漬ける前に洗ったからである。したがって、白菜の中にまだゴミが残っているにしても、従来ほどではないはずである。

　干した効果はあるともないとも言えない。効果があれば、味に出るべきである。しかし、干す手順を別にして同じ条件で白菜を漬けて、干したものと干さなかったものとを味比べしなければ、効果のほどは確証できない。そんなことをする余裕は今の私にはないから、気分の上で、効果があった、というしかない。まあ、洗えば水を切らなければいけないので、そのために干す、と考えてもいいかもしれない。なお、葉の水分の減少のために水の上がりが悪くなるのではないか、というわずかな気がかりは、調製の手順をもれなく踏んだ二回目の経験で、解消した。

　今冬は異常な暖冬である。そのため白菜漬が例年より早く変質するのではないか、と心配している。いま食べている一回目の白菜漬は《完熟》状態であるが、早めに食べ終えて、二桶目にとりかからないと、せっかく量を漬けた白菜も無駄になるかもしれない。

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