冬のほうれん草はおいしい。甘味がある。冬の寒さに耐えるため、ほうれん草がため込んだ栄養分のためだ。（甘味は、収穫して時間が経つと変化する。店頭に並ぶものでは味わえないことがある。また、冬以外の季節は、いくら新鮮でも甘味はない。）

3月になるとほうれん草は薹立ちを始める。先日、収穫しようとすると、薹立ちが始まっていた。茎が伸び、葉間が伸びてくる。新しい葉っぱの色が鮮やかになる。（この現象は、菜っ葉類一般に共通。）早く食べてしまわないと、と焦る思いで収穫した。その夜さっそく茹で、食卓に並べる前に味見をした。茎の部分は甘味があったが、葉っぱにはえぐ味が感じられた。このえぐ味は、薹が立った野菜の味であり、冬にはない。再度、茎の部分を味わうと、甘味の中にえぐ味が混じっているではないか。二、三度、味見の後しばしためらったが、捨ててしまった。

この時期の畑は、薹が立った野菜でお花畑になる。その中から、まだ薹立ちの始まっていないもの、薹がおいしいものを選んで収穫する。高菜系の野菜やふだん草は比較的薹立ちが遅い。白菜は薹が太く味に癖がないので、食用にする。薹は一般に、それを食用にする野菜でなければ、美味しくない。茎がかたかったり、えぐ味があったりする。これは、自然の普通の摂理かもしれない。薹立ちは結実の前段階であり、ついで花が咲き実を結ぶ。だから、子孫を残すための自己防御策として、他の生物に食べられないようにする。（虫たちは、アクの強い野菜はあまり好まないようである。人間と同じである。）薹が立ってもおいしいような野菜は、人間の手が不自然に入れられ改良された結果なのかもしれない。

春先は、夏野菜の植えつけをしながら、冬野菜のなれの果て、味わいはあるけれど店頭には並ばないもので食いつなぐ。