(クリックで画像の拡大) ヤーコンの粕漬け。

　ヤーコンを粕漬けして一カ月。試食をしてみることにした。漬けこんだ粕漬け（奈良漬け）は黄褐色になるが、まだ色は薄い。ヤーコン本来の色の白に比べると、漬かりつつあることは分かる。食べるとアルコール臭が気になる。酒粕に含まれているアルコールよりは添加した焼酎のにおいかもしれない。アルコール臭は、熟成するにつれて、まろやかになるのではないかと思う。甘味に関しては、適当なのかどうかまだ判断できない。熟成した段階で判断して、添加する砂糖の分量を調整しようと思う。歯ごたえはいい。全般的に言って、ヤーコンの粕漬けはうまくいきそうな予感がする。

　ヤーコンの下漬けの水が上がってから１週間。本漬けにすることにした。

(クリックで画像の拡大) ざるにあげた下漬けヤーコン。 　皮の剥き方が薄かったところは黒ずんでいた。アクは皮の部分にふくまれている、と読んだことがあるので、皮は厚めに剥いた方がいいかもしれない。

(クリックで画像の拡大) 粕床の調製。 　画像にはゴム製のへらがみえるが、粕床は手で練って作った。

(クリックで画像の拡大) ヤーコンの漬け込み。 　ヤーコンは画像よりもっと密に並べた。粕はへらを使って塗り込めるように敷いた。

(クリックで画像の拡大) 最上層の粕はラップで覆う。

　下漬けヤーコンをざるにあげてから、粕床を調製した。粕は熟成粕を使う。熟成粕は、板粕を数カ月熟成して作るが、私は購入した。行きつけの酒屋で頼むと４ｋｇの熟成粕を取り寄せてくれた。地元Ｑ市の酒造会社で作られたものだった。粕は、粕１ｋｇに対し、塩２０ｇ、砂糖１５０ｇ、焼酎６０ｃｃを練り合わせた（配合は、『新特産シリーズ ヤーコン』農文協を参考にした）。使う粕はヤーコンと同重量（ヤーコンは下漬け前の重量）なので、実際には、２．３ｋｇの粕を使った。

　ざるにあげたヤーコンは布巾で水気をぬぐってから漬けこんだ。ホーロー引きの容器の底に粕を敷き、その上にヤーコンを並べ、またそのヤーコンの上に粕を敷く、という手順で漬けこむ。ヤーコンは３層になった。したがって粕は４層である。最後に粕をラップして、アルコールの蒸散を防ぐ。

　一カ月経過したころから試食してみようと思う。

　ヤーコンを粕漬けにするため、まず下漬けをした。初めての試みなので、手順についての情報を本とインターネットから入手した。手順は以下の通りである。

(クリックで画像の拡大) ヤーコン皮を剥く。ヤーコンはしばらく水にさらす。

(クリックで画像の拡大) ヤーコンの下漬け。 　大きいヤーコンは縦方向に二つに割った。樽は10リットル。重石は５ｋｇのもの。水の上がりを促進するために２００ｃｃほど差し水（水に対する重量比にして１０％の塩を加えた塩水）をした。翌朝には水が上がっていた。 　(追記：差し水は必要なかったかもしれない。)

(1)ヤーコンの皮を剥き、水に短時間さらす。水にさらすのはアクを抜いて表面が変色するのを防ぐため。
(2)ヤーコンを、重量比にして4％の塩で下漬けする。ヤーコンには塩をすりつけるようにしてまぶす。下漬けは一週間。
(3)熟成粕を使って本漬けにする。

　今日は(1)と(2)に従った下漬けである。（(3)の本漬けについては、後日、別記事で紹介する予定。）



　ヤーコンについては、うまい利用法が見つけられずにいた。今年は二度目の栽培であるが、根塊は掘りあげてスクモを入れた段ボール箱に保存したままにしていた。

　昨年の12月の半ば、葬儀に参列するため、日本海に向かって開ける、東北の或る地方に行った。その地方では雪が二日前くらいから降り続いていた。私は羽田からその地方に向かう飛行便に搭乗したが、その便は天候状況をみきわめるため出発が遅れたほどであった。

　葬儀は、彼が生まれ育った小さなお寺で、降りしきり、降り積もる雪のなか執り行われた。本堂を包む、雪の静寂、本堂の中まで這い入る寒気、親族と親しい友人たちだけからなる参列者、本堂に響く読経の声と鉦。そのなかで、私より五歳ほど年下の彼が生きてきた生涯をしみじみと思った。三カ月前、電話で彼と交わした最後の短い、むしろ短すぎた、といまでは悔やんでいる、会話も思い出した。彼の故郷を訪れたのは初めであったし、彼の家族全員に会ったのも初めであった。その初めてが、こういう機会になってしまった。

　乗り継ぎ空港の羽田に向かう飛行機から虹を見た。よく見ると、その虹は雲に映った機影を取りまいていた。機影の背後に隠れた太陽が作った虹である。じつは、彼の訃報を受け取ったとき、私は、その数日前、稲刈りの田んぼから見た虹を思い出した。あの虹は彼が私に送った最後の signe de vie[フランス語で「消息」の意。英語に直訳すれば、sign of life] 、したがって別れのサイン、だったのかもしれない（むろん、合理的に考えれば、私の思いなしにすぎないが）。そして、葬儀に合わせたかのような豪雪。彼はサインをいつも天空から届けてきた。

(クリックで画像の拡大) 雪が降りきしり、降り積もる。 　控えの間から本堂を見る。画像上中央の銀杏は本堂の正面に立っている。割干し大根が、この地方の、そしてこの寺の、質素で堅実な生活ぶりを象徴しているようにみえる。

　葬儀のあとの食事が終わり、控室に戻った。酒を飲んだりしながら参列者と会話を交わしていた。その席に粕漬けが出されていた。私は粕漬けの素材を尋ねた。ヤーコンであった。そのお寺で漬けたものだそうである。そうか！　と思った。私はヤーコンは漬け物の素材にも適さない、と思い込んでいた。しかし、粕漬けならヤーコンの甘みが活かせる。（あとからインターネットを調べて分かったことだが、その地方ではヤーコンを栽培してところがあり、加工品としてヤーコンの粕漬けもある。）ちなみに、彼も酒は好きだった。

　こうした経緯で、むしろ《因縁》で、ヤーコンの粕漬けが始まった。

　二年ぶりの沢庵漬け。大根は12月23日に干し始めたので、今日で2週間。トマトの支柱から降ろして、葉っぱの部分は短く切り詰め、板の上で転がしながら揉んだ。それから、沢庵漬けの素をこしらえた。大根は5kg（乾燥重量）。それに対して、塩400g（大根との重量比で8％）、昆布50g、唐辛子10g、糠1リットルを混ぜ合わせて素にした。

(クリックで画像の拡大) 左の金盥のなかは漬け物の素。記事で処方したほどの分量であれば、大根を詰めた一段ごとに、両手ですくえる量を振りかけるとちょうどいい。

(クリックで画像の拡大) 重石は二個使った。石は現地調達。左側の樽は白菜漬け。

　時折小雪が舞う寒い日。黙々と作業をしていると過去の沢庵漬けの光景が思い出されてくる。初めての冬は、しんしんと雪が降り積もる日だった。掘っ建て小屋のような作業小屋の軒先で、雪を避けて作業をした。その翌年の春先に父が逝った。葬儀のあと、親族や近所の人たちが集まって食事をするとき、その沢庵漬けを出した。

　それから2年ほどあとだろか、まだ4歳だった子どもが私の作業を見ていた。唐辛子には触らないようにと注意をしたのだが、その年齢である、好奇心から唐辛子をいじった。その手で自分の眼をこすったのである。［眼が］痛い、痛い、と大泣きをした。

　農作業に没頭して無念無想、とはいかないものである。単調な作業のときはいろいろな想念が脳裏に湧いては過ぎ去る。

　普通、大根は40リットル樽に漬ける。しかし今年は少量なので、新たに15リットルの樽を購入して、それに漬けた。大根はできるだけ隙間のないよう樽に詰める。詰めおえると、そのうえから、切り離した葉っぱで覆う。重石は近年は購入した専用の重石を使っている。15リットル樽には、その重石は大きすぎて入らない。以前は、自然石を使っていた。その自然石が井戸端に放置してある。今回は、それを重石として使った。


　なお、沢庵漬けに関しては、
「沢庵漬け　2000-12-30」で詳しく書いたことがあります。

　正月二日。午前中は箱根駅伝をテレビ観戦したりしながらのんびりと過ごす。元旦同様、新年を祝う（？）朝酒でいい気分になりたかったが、自己規制。車を運転しなければいけないからである。

(クリックで画像の拡大) 白菜漬けの素。昆布、するめ、唐辛子を刻んで塩と混ぜ合わせたもの。 　素がおいてある樽の白菜は下漬けのもの。右側、わずかにみえている樽は本漬け。

(クリックで画像の拡大) 白菜漬けの素。柚子の皮を刻んだもの。

(クリックで画像の拡大) 白菜の本漬け。 　一段に6片並べる（上の方は7片の段も）。次の段は、前の段と方向が直交するように並べる。

　午後、作業小屋で下漬けしてある白菜の本漬けに向かう。12月27日に下漬けした白菜は12月31日には水が完全に上がった。差し水は下漬けの当初、1リットルを入れたが、さらに0.5リットルを加えた。水が上がって三日目くらいに本漬けにする。正月早々から農作業はしたくはなかったが、スケジュールの関係で仕方なかった。

　下漬けの白菜を取り出し、水分を軽く搾りのぞいて本漬けにする。漬け物の素として、するめ、昆布、トウガラシ（いずれも刻む）と塩を混ぜ合わせたものと、柚子の皮を刻んだものを用意した。素は白菜の葉っぱに挟み込む。白菜を樽に詰めおえると、そのうえに、下漬けの時にも利用した葉っぱを敷きつめて覆う。重石は15キログラムのものを2個のせたが、水が上がった時点で、1個に減らす予定。

　今年は白菜24株、それを二つ割りにしたから、全部で48片を漬けた。これだけの量があれば、4ヶ月近く食べられるのではないか、と思う。食べ始めるのは1週間後くらいから。ただしこの頃はまだ塩がなじんでいない。口に入れると《塩が暴れている》といった感じがする。時間がたつにつれて味が変化してくる。その変化も楽しい。


　最後に白菜漬けに使った塩などのメモ。

●下漬け（今年使った白菜は、24株で36キログラム）
　　塩：白菜の重量に対し4％。
　　差し水：1リットルないし2リットル（1リットルの水に800グラムの塩を加える）。

●本漬け
　　塩：下漬け時の白菜の重量に対し1％ほど。（今年は、0.85％）。
　　昆布：白菜の重量1キログラムに対し1グラム。
　　するめ：2はい（足をのぞく。今年は、50グラムになった）。
　　唐辛子：白菜の重量1キログラムに対し0.5グラム。種は除かない。
　　柚子の皮：2個分。
　　差し水：なし。