(クリックで画像の拡大) 白菜を干す

(クリックで画像の拡大) 荒漬け 　真ん中の桶の上に置いてある外葉は、手前の桶のふたにするためのもの。外葉でふたをして落としぶたを置き、その上に重石を載せる。真ん中の桶はすでに重石まで載せてある。 　ちなみに、一番奥の桶は、沢庵漬。

(クリックで画像の拡大) 追加の石は思案の結果、石臼を使うことにした。形状といい重さといい、ぴったりだからである。ただ、洗うのが面倒であること、また、石臼は、いまは使っていないが将来使う可能性を考えて、漬物のにおいをつけたくないこと、のふたつの理由で、ビニール袋に入れた。

　午後、昨日、昼前から干していた白菜を漬けた。白菜は、まず荒漬けして水が上がったら、本漬けする。今日は荒漬けである。


　白菜は二日間干した（実質は丸一日）。母は白菜を二日ほど干してから荒漬けしていたが、私がやりだしてからは干さずに漬けていた。ところが、三年目の去年、1月終わりに漬けた白菜の味がよくなかった。旨みの抜けた青菜の塩漬け、といった味だった。何が原因か特定はできなかったが、干さなかったためではないか、と推測し、今年から漬ける前に干すことにした。

　なぜ干すのか、私ははっきりした理由は分からない。沢庵漬にする大根の場合、干すと甘味が増す。白菜を干すのはわずかな期間だが、大根と同じように甘味が増すのかもしれない。あるいはまた、葉の表面や切り口が硬くなり、葉の中の旨みが抜けにくくなるのかもしれない。

　昨日と今日は晴天だった。だから白菜はたっぷりと日差しを浴びたはずである。また、明日は雨の予報。すると、漬けるのは今日の午後しかない。早めに職場を退出し、16時すぎから作業を始めた。

　白菜の数は19個。それを二つ割りにしているので、38片。重量にして48kg。個数、重量とも今まで最大である。荒漬けには50リットルの漬物桶を使っていたが、今年はそれに入りきらなかった。そこで40リットルの桶も使って、二つの桶に荒漬けした。

　今までは荒漬けの重石を16kg×2個の32kgにしていた。ところが、今年は桶が二つになったので、重石が足りなくなった。経験からして、16kgの重石ひとつでは、水が上がりにくい。あるいは、上がらないかもしれない。ともかく漬け終えると暗くなったので、数年前まで使っていた自然石をさらに重ねるか、あるいは漬物石を買い足すか、明日までに考えて結論を出すことにして、帰宅した。

　白菜漬の詳しい説明は、「白菜漬」（2003年1月5日の記事）を参照してください。はじめて白菜を漬けたときの体験談ですが、やり方や塩などの量は、干すことを除いては、今でも変わりません。