昼前から蕎麦の製粉。電動製粉機を使う。製粉作業は、粉が埃のように周囲に舞うので、村まで行って小屋でやろうかとも思ったが、自宅のベランダですることにした。さいわい、暖かくて風のない日なので屋外での作業も苦にならなかった。

　製粉機は四年前に買ったもので、今までに三回しか使っていない。だから製粉の工程はまだ確立していない。三回目に使った二年前を思い出しながら、作業を進めた。

(クリックで画像の拡大) 　殻をとった蕎麦の実。 　新しい蕎麦は甘皮が緑である。古くなるにつれて、褐変する。甘皮が緑なのは？？が含まれているからであり、それが蕎麦のかおりの素になる。

(クリックで画像の拡大) 　製粉に使う道具。 　一番奥が電動製粉機。上皿から穀類を入れて、手前の口から受け皿に製粉されたものが出る。 　手前に、ストレーナー、篩、粉受け容器が積み重ねてある。一番上のストレーナーで皮を除く（工程(1)）。その下の60メッシュの篩で粉を取る（工程(2)と(5)）。

(クリックで画像の拡大) 　篩分けた粉と殻。 　左上が(2)の工程で出たそば粉Ⅰ。そば粉Ⅱも見た目には同じ。右上は(2)の工程で篩に通らなかった殻まじりの粉。手前は(1)の工程で分離した蕎麦殼。

製粉工程
(1)殻を外しながら製粉。製粉機から出てきた粉を、まず、台所用品のストレーナーに通して、大きな殻を除く。

(2)殻を除いた粉を60メッシュの篩に通して、粉（そば粉Ⅰ）を取る。

(3)前の工程で篩を通らなかった、小さな殻まじりの粉を、再度、製粉機にかける。ただし、製粉機は(1)の工程より細かく碾けるように調整する。

(4)製粉機から出た粉を(1)で使ったストレーナーよりも細かい目の篩にかける。この工程で篩に通らなかった殻まじりの粉を、クズ粉とする。

(5)クズ粉を除いたものを60メッシュの篩に通して、粉（そば粉Ⅱ）を取る。篩に通らなかった粉を、そば粉Ⅲとする。

　以上の工程で玄蕎麦3kgから取れた粉は
そば粉Ⅰ － 900グラム
そば粉Ⅱ － 550グラム
そば粉Ⅲ － 550グラム
クズ粉 － 150グラム
になった。

　蕎麦打ちに使えるのはそば粉Ⅰとそば粉Ⅱであるから、重量比で玄蕎麦の半分ということになる。しかし、完全に機械化された工程で効率よく碾くと、おそらく、重量比で玄蕎麦の三分の二が利用できる粉になるのではないだろうか。

　そば粉Ⅰとそば粉Ⅱを使って蕎麦打ちし、夜、同僚家族と一緒に食べた。粉は、そば粉８と小麦粉（中力粉）２の割合で混ぜたものを900グラム使った。人数は6名（うち二人は「中人」）。

蕎麦のかおり
　新蕎麦のかおり、という固定観念がある。しかし、製粉しているときはふとかおりが立つことがあったが、食べるときはなかった。食感はなめらかだった（私は通ではないので、大雑把な感想である）。

　かおりはほとんどないものだろうか、それとも、製粉の過程で飛んでしまったのだろうか。使った製粉機は小径の石臼が高速回転するもの。回転数の調整はできない。製粉が終わって石臼を触ってみると、かなり熱かった。昔ながらの手回しの石臼がいいのは、製粉時に熱が出ないのでかおりが飛ばないからだ、と言われている。電動でも、本格的なものは、低速回転もできるようだ。しかし、そんな製粉機は家庭用としては高額すぎる。暇になったら、今は使わないまま小屋の隅に重ねてある手回し石臼を使って蕎麦を碾いてみたいものである。