畑は自然の地形に沿っている。傾斜地にある畑は傾斜している。しかし、田んぼの場合は、耕地は水平にして、水が均一に行き渡るようにする。したがって、傾斜地では、田んぼは階段状に並ぶことになる。形状も、傾斜方向に狭く、傾斜と垂直な方向に長くなる傾向にある。そうした特徴を際立ってしめすのが、棚田である。

田んぼの構造の立体的特徴をイメージするには、平皿を思い浮かべるとよい。平皿で、砂が水に浸されているとしよう。田んぼの底は、傾斜地では水平に削られて整えられる。底は水がしみ込みにくいように、赤土で固められることもあるらしい。そして、その上に作土が入れられる。平皿で言えば、砂である。水田の土はぬかるんでいるが、ぬかるんでいるのは作土であり、その下は堅い。水田に入ってみれば分かるが、泥に埋まった足はふつう二、三十センチで堅い地盤にあたる。平皿に指を突き刺せば、砂を押し退けて進むが、底にあたると止まるようなものである。

底が水を通しにくいだけでは水は溜まらない。平皿に水が溜まるのは、底から縁が立ち上がっているからである。皿の縁は、田んぼでは、畦である。したがって、畦も、皿の縁同様、水を通しにくい構造(*)をしていなければならない。

私は傾斜地の田んぼの場合しか知らないので、そうした田んぼに限って話を進めることにする。畦を水が透りにくい構造にするためには、畦塗りをする(*)。畦の、水田側の側面に泥を塗り付けるのである。泥の粒子はきわめて細かいので、水を通しにくい。畦塗りをするのは、田んぼを取り巻く畦全体ではなく、下側の畦だけである。水は自然の節理にしたがって、傾斜地の下の方に向かって漏れ、けっしてその逆はないからである。また、情況に応じて、横の畦も塗る。だから、長方形の田んぼで最大限畦塗りをすると、上側の畦は除いて、左右両側と下側を「凵」の字型に畦塗りをすることになる。

畦は毎年塗り替える。

まず、田んぼに水を入れる前に、「畦切り」をする。前年度塗った泥を、スコップや鍬を使って、畦から切り離す（はぎ取る）。畦切りをすると、しばしばモグラの穴が見つかるが、その穴はしっかりと塞いでおく。小石とか布切れとかビニール片とか水に溶けないものを穴の奥に押し込んで、それから土を入れて塞ぐ。最後に赤土で栓をすると完璧に塞ぐことができる。入り口付近に土を押し込むだけのような、いい加減な塞ぎ方だと、田んぼに水がはいるとまた穴が開いてしまう。

ついで田んぼに水を入れて代掻きをする。代掻きは二度するが、畦塗りは、一回目の代掻き（荒代掻き）が終わったあと、二回目の代掻き（植代掻き）をするまでに、おこなう。荒起し[乾田の状態で土を起こすこと、すなわち耕起すること]が終わっただけの田んぼは、水を入れてもすぐに抜けるが、一回目の代掻きを終えると、水は溜まりやすくなる。畦塗りする畦のそば（トラクターを使うとすれば、ロータリーの幅分）は丁寧に掻くようにすると、水の溜まりはさらによくなる。また、田圃全体を代掻きしなくとも、畦のそばの土を掻き回すだけでも水が溜まるようになる。そのわけは、畦近辺の土が泥状になり、水を通しにくくなるからである。このことから、水が逃げるのは大部分が畦を通してであることが分かる。

荒代掻きを終えると、作土は泥状になる。その後、二、三日して「アガタをとる」。「アガタをとる」とは、畦に塗りつける泥を畦に寄せる作業のことである。泥寄せには、鋤簾[ジョレン]と呼ばれる専用の鍬を使う。鋤簾は、平鍬の幅が広くなったようなもの、あるいは、塵取りに柄を付けたようなものである。その鋤簾を、畦に立って田圃のなかに差し入れる。そして掬い載せた泥をグイッと手元に寄せて、畦際に置く。寄せた泥は表面の半分くらいが水面から出た状態になるようにする。水深が深く泥が水に沈んでしまうような場合には、田んぼから少し水を抜く。なお、代掻き直後ではなく、少し時間が経ってアガタをとるのは、代掻き直後では泥がさらさらしていて鋤簾に載りにくいうえに、寄せた泥が水に溶けて流れてしまうからである。

泥は寄せたすぐは、塗るのに適していない。塗りつけても、軟らかいので崩れてしまう。しかし、泥は硬すぎても作業しにくいし、また塗ったあとにひび割れが多くなる。そこでアガタをとって畦を塗るまでしばらく適当な時間をおく。すると泥は、水面から表面が出ているので、いくぶん水気が抜けて硬くなる。私は、朝、アガタをとり、日中泥の水抜きをしたあとで、夕方、畦塗りをすることにしている。（夕方、畦塗りをすると、翌朝まで泥の水気はゆっくりと抜ける。ところが、朝、畦塗りをすると、晴天の日には泥の表面が急速に乾き、ひび割れが多くなる。）

荒代掻きをしても、さらに、畦周辺を丁寧にかき回しても、水が溜まりにくかった場合でも、アガタをとるとさすがに水の溜まりがよくなる。畦際に寄せられた泥の固まりが水が逃げるのを阻止するからである。そして、仕上げが畦塗りである。