□12月の終わりに沢庵を漬ける。

□沢庵漬けにする大根は、9月の初めに蒔く。いくつかの作物に関しては、蒔く日にちが決まっていて、秋大根もそのような作物である。隣のおばあさんは、種蒔きの適期を「蒔きサゴ」と言う。「サゴ」という表現は、このおばあさんからしか聞いたことがない。今は廃れてしまった言葉か、あるいは、おばあさんの里での言葉であろう。大根の「蒔きサゴ」は、9月10日である。8月は雨が少ない。しかし、不思議なことに、9月に入ると、まるで、大根を蒔いてくれ、と言わんばかりに雨が降る。おばあさんはその雨を称して、「大根雨」と言う。

□大根は、まず間引き菜として利用される。

昔の種は純度が低かったので、間引きがどうしても必要だったらしい。地方地方で自己採種も行われていた。しかし、今は種苗会社の種が幅を利かせている。種の純度が上がるのはいいが、地方独特の野菜は姿を消す。生物界全体において生じている、種の多様性の危機という現象の一例を、野菜の種にも見るような気がする。種苗会社が品種改良し、純良な種を供給するのと、環境破壊によって多くの生物種が消えていくのと、何の関係もないように見えるが、実際には深いところでつながっているのではないか。

□つぎに、「抜き葉」として利用される。「抜き葉」は、新聞（「日本農業新聞」）の投稿欄で読んだ利用方法である。間引きが済むと、根が肥大するまでは、大根は抜けない。小さいのを抜くのは、もったいないからである。ところが、その投稿欄によると、新鮮な葉っぱを、大根から1枚「抜く」。1枚程度であれば、大根の成長に支障はない。1枚ずつ数本の大根から「抜け」ば、一夜漬けとか、味噌汁の具とかに利用できる。投稿者は、間引き以降は、「抜き葉」として大根を利用する、と書いていた。すると、間引き菜に「抜き葉」を加えれば、大根は、秋から初冬にかけて、随時利用できることになる。

□最後に、沢庵漬けである。私は「本務」との関係上、授業が終わり、気持ちに余裕のできる12月下旬に漬けることにしている。

□大根を漬ける1週間前、屋敷のそばを流れる井手に重石をいくつも漬けて、洗っていた。去年の沢庵漬けなどの樽は、漬け物を食べ終わった後、そのままにしておいたが、今年の沢庵を漬けるためには、樽と重石を洗っておかなければならない。前の漬け物の汁などがついた重石をまず井手に漬けておいてから、残さを田圃に捨てに行った。田圃から帰り、固まった汚れが水で緩んだ重石を洗い始めていた。そこに、隣のおばあさんが通りかかった。「あんたぁ、なんしょぉるんな？」「漬け物の石を洗よぉんよ。」私は、束子を持った手を休め、次の週末に大根を漬けるつもりであることを説明した。

□すると、おばあさんは去年漬けた沢庵のことを話し始めた。「去年の大根は、塩ばっかり入れて漬けちゃったぁ。塩をよけえ［沢山］入れると、虫はわかん。ほいじゃが、（家の若いもんが）そがぁな（塩）辛あもんは食べられん、言う。」

□おばあさんは、昔風に大根を漬けたのだろう。「4斗樽に4升の塩」と父母から聞いたことがある。試しに重量に換算すると（1斗樽に大根が15kg入り、1升の塩は1. 8kgとする）、大根60kgに対し、塩7.2kgとなる。大根に対する塩の重量比は、12%というわけである。手元の漬け物の本（雑誌「家の光」1966年9月号付録）によると、沢庵漬けを夏越しさせる場合、1斗樽に塩を1.4kg入れる、とある。上の試算と同じ基準で計算すると、塩の重量比は9%である。この本によれば、漬け物の素にざらめ糖を加えるから、その分、塩の分量が少なくなっているのかもしれない。田植えの農繁期には、沢庵をおかずにしていた、という話を聞く。すると、昔は梅雨時までは保存したのだろうから、「4斗4升」は肯ける塩の分量である。私が漬けた去年の沢庵は、塩が6%だったが、それでも、塩味が強いと感じたから、「4斗4升」の沢庵は、1切れで、ご飯1膳を食べることができるくらいの塩梅かもしれない。だから、おばあさんの家族が、昔風の沢庵漬けに辟易したのも、無理もないことである。

□「4斗4升」で驚いていてはいけない。おばあさんは、さらに話を続けた。夏にブドウ園（「井手の水」参照）の仕事に出た時のことである。「○△に漬けもんをもって来んさったんよ。皆が分けてもろうて、弁当を食べたんじゃが、辛かったのぉ。どのぐらい塩を入れんたんか聞いたら、4斗樽に7升入れた、言いなさった。」私は驚いて、「4斗樽に4升、は聞いたことがあるが、7升も入れたら、辛ろうてかなわんじゃろう。」「うん、辛らあ・・・ほいじゃが、辛うまいんよの。皆に配るんじゃけん、1つ充てにしか回らん。ほいじゃけん、よけいにうまい。汗も出とるしの。」おばあさんは、そう言いながら、20年ほど前の夏を懐かしむように笑みを浮かべた。

□それから1週間後、納屋で沢庵を漬けていた。そこに、おばあさんか通りかかった。「おお、ほぉじゃ。あんたに、塩の量を聞いとこぉ、思おての。この前、石を洗うのを見て、わしも大根を干したんじゃが、あんたぁ、きっちり計って漬けるが、わしゃ、いっつも適当につけるけんの。」私は自分の塩加減を説明した。

□おばあさんは、また、昔話を始めた。おばあさんは、私にとって、私の知らない昔の出来事、今は廃れた習慣、昔の生活や農耕の技の記録簿である。おばあさんは、折にふれて、私に話してくれる。私も、この人に聞いておかなければ、昔は永遠に失われてしまう、と感じているから、仕事の手を休めて耳を傾ける。「昔ゃ、沢庵は漬けんにゃいけんもんじゃった。沢庵だけは、漬けちょけよ、何があるか、分からんけん、と言わりょぉった。」

□「何があるか、分からんけん」の「何」とは、葬儀などを指すのだろう。葬儀は「講中」によって営まれる。「講中」は、葬祭互助会のことであり、村には大小いくつもの「講中」がある。式場の設定、帳場、参列者への料理などを受け持つ。最近は、主たる料理は、仕出屋に頼み、講中は「八寸」と呼ばれる煮物などを作る。料理に必ず添えて出されるのが、大きな容器に盛られた沢庵である。父の葬儀の時である。講中の或る人が、「漬け物がないなら、うちに漬けてあるけん、もって来るよ。」と親切に言ってくれた。その人は、父は前年の秋から入院していたので、沢庵は漬けてはいないだろう、と考えたのである。ところが、前年は、12月に、父から漬け方を教わって、私が初めて沢庵を漬けた年だった。その沢庵が、3月初めに行われた葬儀の時には、ちょうど食べ頃になっていた。だから、葬儀には私の漬けた沢庵を使った。父は自分が蒔いた大根の漬け方を私に教えて、この世を去ったのである。百姓は自分では食べられない（米の）1作がある、という話を聞いたことがある。父にとって、この沢庵はまさしく、その1作になったのである。

□おばあさんは、「漬けもんは財産じゃ、言わりょぉった。ほいじゃけん、どうしても漬けよぉった。」と結んだ。

□沢庵を漬けて数日後、年末の餅つきの日、また、おばあさんに出会った。「おばさん［私は、おばさん、と呼びかける］、大根、漬けたんや。」「うん、漬けた。あんたに、塩の量を聞いたが、すぐ忘れてしもうて、ええ加減に塩を入れといた。」

□沢庵を漬け終わり、餅を搗くと、もうそこに新しい年が来ている。

大根を干す。

□大根は、漬ける前に干す。肉質が柔らかくなり、甘味も出るからである。
□大根は、数本ずつ（写真では6本ずつ）藁で束ねる。藁は、ねじりながら止める（この止め方には、コツがいります）。束ねる箇所は、葉っぱの中程。根に近い方で結ぶと、葉っぱが乾いてくると、垂れ下がり、大根を陰にしてしまい、大根がうまく乾かない。
□抜いた大根は、土を軽く落として、そのまま干す。きれいに洗ってから干す人もいるが、こんちゃん農園では、洗わない。干しているうちに雨が降れば、付いている土が洗い流される。漬ける前に揉む時も、土が落ちる。食べる時も、束子で洗う。だから、干す前に洗う必要はない。ただ、漬け上がりは、洗ったのに較べて、美しくはない。
□干すためのハサ（「稲架」と書く。村では「ハゼ」と発音している。）は、稲のものを流用。今は稲を干すためには使わないが、脚が納屋に沢山残っているので、1年に一度、大根を干すためにだけ使う。
□干す期間は、保存期間によって異なるが、私は2週間ほど干す。
□大根の品種は、青首。沢庵漬けというと、練馬大根系の白い大根を連想する。私も一度、「和歌山」という練馬大根系の品種を使ったことがある。この品種は、根が短いので、1回で食べ切ることができる。しかし、辛味が強かった。それに懲りて、青首大根で長すぎない品種を探し、今の品種にした。
□写真の大根は、全部で102本。乾燥後の重量は30kg。

大根を揉む。

□大根の葉っぱは、根元を残して、切り取る。葉っぱは後から利用するので、取っておく。
□それから、堅い台の上で、大根を前後に転がしながら揉む。肉質を柔らかくするためである。両手を外側から内側へじわりじわりと移動させながら揉むと効果的である。ただ、今の季節では、ハゼから下ろした大根が凍みていることがある。すると、いくら揉んでも表面しか柔らかくならず、芯は凍ったままである。今年は、11時頃から作業を始めたが、それでも凍みていた。
□写真の上、左側の大根が揉んだもの、右側のはまだ揉んでいないもの。違いが分かりますか？
□葉っぱを切り除いたり、大根を揉んだりしていると、次第に気分が盛り上がってくる。乾いた大根の匂いが鼻を快く刺激するからである。
□ちなみに、葉っぱの、まだ若くて青い部分は、調理して食べると美味しい。母によると、「一年に一度だけの」美味しい大根葉である。葉っぱは、2週間も干すと、根部同様、柔らかくなり、甘味が出る。

漬け物の素を配合する。

□沢庵漬けのポイントになるところだが、材料の配合については、まだ、こんちゃん農園風の定式が出来ていない。
□写真で、金盥の中央に見えるのが、塩。上側の赤っぽいのが、ざらめ糖。時計回りに、次の赤いのが、唐辛子の刻んだもの。黒ずんだ赤が、渋柿の皮を干したもの（干し柿を作る時に出た皮）。下側の黒いのが、昆布の刻んだもの。これらの材料の下になって写真では見えにくいが、米糠も必要。7月の終わりから8月にかけて、切り戻し剪定をしたナスの枝葉を乾燥させて加える、という話も聞いたことがあるが、私は使ったことがない。これらのうちで必須なのは、米糠と塩。
□分量であるが、大根10kg（乾燥後）に対して、塩、800g、ざらめ、300g、糠、カップ10杯である。唐辛子は、どのくらい入れるとピリとした味になるか、まだ分からない。今年は、刻んだ唐辛子を、大根10kgに対し、カップ1/3杯加えたが、少ないような気もする。
□今年は、おばあさんの話に刺激されて、塩の量を増やした。塩が少ないと、酸っぱくなるのが早い。また、虫が湧く。ハエが卵を産み、蛆が発生するのである。去年は塩、600gで4月になっても、酸っぱくならなかった。4月中には大体食べ終えてしまうのだが、去年から推測すると、今回は食べ終えるまで、酸っぱくなることはないはずである。

大根を詰める。

□素を混ぜ合わせると、いよいよ大根を樽に詰める。
□隙間のないように、きっちりと詰める。大根を漬けるのは男がいい、と言われている。女の力ではしっかりと詰めることができないからである。女の場合、うまく詰められなければ、新しい草鞋をはいて上から踏むといい、と母は、継母から聞いた話として、工夫を説明する。
□まず、素を樽底に撒き、大根を詰め始める。一層を詰め終えると、その上に素を撒いてから、次の層を詰める。大根は層ごとに向きが直交するように詰める。すると、重石の重みで上の層の大根が下層の大根の隙間に入り込む、といったことはなくなる。
□写真は、あまり良い並べ方ではない。写真の樽は、容量が40リットル（2斗樽相当）である。底の方は、大根の大きさに較べて広さが中途半端で、どうもうまく並ばなかった。そこで、写真で言えば、まず縦方向に並べた後で、空いた部分（写真では下側）に、並べた大根に直交する方向で、短めの大根を詰めた。しかし、大根の長さを調整すれば、頭を反対向きにし、尻尾が樽の直径の部分で交差するようにして、二列に並べることができる。写真の下側の並べ方で、層全体を並べればいいのである。

大根の並べ方(2001-12-26追加) 上の「写真は、あまり良い並べ方ではない」と本文に書いた。それから、1年。また沢庵をつける時期になり、「良い」並べ方の写真が撮れたので、下に追加した。

□写真の樽には30kgの大根が適量であったから、4斗樽であれば、60kgは漬けることができるだろう。

「蓋」をする。

□最上層まで詰め終えると、上から残りの素を振りかけて、大根葉で蓋をする。葉っぱは、根元に近い方を樽の中心側にして、菊の花状に、下が見えないほどに敷きつめる。さらにその上に板を置いて、重石を重ねる。石の重さも目安があるのだろうが、今までは勘で適当に重ねていた。今年は、初めて石を計量し、大根の重量の約1.5倍の石を重ねた。1週間もすると、水が上がるはずである。

□味がよくなるのは、2カ月ぐらい経ってから。でも、たいていは、待ちきれないで、1カ月も経つと、味見を始める。さあ、今年はどんな味になるか。ホームページから、本物の沢庵をお届けできないのが、残念。