正月二日。午前中は箱根駅伝をテレビ観戦したりしながらのんびりと過ごす。元旦同様、新年を祝う（？）朝酒でいい気分になりたかったが、自己規制。車を運転しなければいけないからである。

(クリックで画像の拡大) 白菜漬けの素。昆布、するめ、唐辛子を刻んで塩と混ぜ合わせたもの。 　素がおいてある樽の白菜は下漬けのもの。右側、わずかにみえている樽は本漬け。

(クリックで画像の拡大) 白菜漬けの素。柚子の皮を刻んだもの。

(クリックで画像の拡大) 白菜の本漬け。 　一段に6片並べる（上の方は7片の段も）。次の段は、前の段と方向が直交するように並べる。

　午後、作業小屋で下漬けしてある白菜の本漬けに向かう。12月27日に下漬けした白菜は12月31日には水が完全に上がった。差し水は下漬けの当初、1リットルを入れたが、さらに0.5リットルを加えた。水が上がって三日目くらいに本漬けにする。正月早々から農作業はしたくはなかったが、スケジュールの関係で仕方なかった。

　下漬けの白菜を取り出し、水分を軽く搾りのぞいて本漬けにする。漬け物の素として、するめ、昆布、トウガラシ（いずれも刻む）と塩を混ぜ合わせたものと、柚子の皮を刻んだものを用意した。素は白菜の葉っぱに挟み込む。白菜を樽に詰めおえると、そのうえに、下漬けの時にも利用した葉っぱを敷きつめて覆う。重石は15キログラムのものを2個のせたが、水が上がった時点で、1個に減らす予定。

　今年は白菜24株、それを二つ割りにしたから、全部で48片を漬けた。これだけの量があれば、4ヶ月近く食べられるのではないか、と思う。食べ始めるのは1週間後くらいから。ただしこの頃はまだ塩がなじんでいない。口に入れると《塩が暴れている》といった感じがする。時間がたつにつれて味が変化してくる。その変化も楽しい。


　最後に白菜漬けに使った塩などのメモ。

●下漬け（今年使った白菜は、24株で36キログラム）
　　塩：白菜の重量に対し4％。
　　差し水：1リットルないし2リットル（1リットルの水に800グラムの塩を加える）。

●本漬け
　　塩：下漬け時の白菜の重量に対し1％ほど。（今年は、0.85％）。
　　昆布：白菜の重量1キログラムに対し1グラム。
　　するめ：2はい（足をのぞく。今年は、50グラムになった）。
　　唐辛子：白菜の重量1キログラムに対し0.5グラム。種は除かない。
　　柚子の皮：2個分。
　　差し水：なし。