仮漬け、荒漬け、下漬け、と複数の言葉を使っていたこと気づいた。本漬けに対する言葉だが、まあ、どれでも通用するか。些細なことが気になったりする。

　白菜は二日間干した。夜は小屋の中に入れた。外においたままでもいいか、とも思ったが、ひとつは雨の予報があったため、またひとつは、夜間に凍みてしまうと質が低下するのではないかとの懸念のため、取り入れた。昼間は安全か、というとそうでもない。鳥が糞を落とさないとも限らない。自然畝には鳥がよく飛来する。草の種とかの餌が、慣行畝に比べて多いからだろう。でも、そんなことを気にするわけではない。売り物にするなら、食品衛生上の管理は厳密にしなければいけないだろうが、自分が食べるものである。少々の《不衛生》には目をつぶる。

(クリックで画像の拡大) 白菜の仮漬け。 　白菜を干すときは、剥がした外葉を敷いたうえに並べる。トロ箱は様々な野菜の収穫や保存に使うので、気持ちだけの《衛生》管理。秤はいつも近所で借りる。

　沢庵漬けでも白菜漬けでも、時期的に当然ではあるが、寒さとセットになっている。初めて沢庵漬けしたときは、雪の降るなか、吹きっさらしの小屋で作業をした。感覚的には、この寒さが《不衛生》を帳消しにしてくれるような気がする。でも、今日は、二日前の調製の日に比べれば過ごしやすい。

　漬け物のにおいが染みついた樽の中を古タオルでぬぐう。それから漬け物用のビニール袋を内側に入れてから、そのなかに白菜を詰めた。塩は白菜の重量にたいして4、5％が目安。白菜を詰め終わった樽を小屋の所定の場所に置き、落とし蓋、15kgの漬け物石を二つ重ねた。以前は漬け物石に自然石を使っていたが、使い勝手が悪いので、いまは市販の漬け物石を使っている。これで、仮漬け完了。