植えつけ（芽出し）：ジャガイモ
管理：踏み込み温床の枠作り

(クリックで画像の拡大) ジャガイモは3月5日に伏せたところに続けて伏せた。

　3月5日に続いて、ジャガイモを芽出しのために伏せる。伏せたのは、購入種芋の男爵とメークインをそれぞれ2kg。

(クリックで画像の拡大) 温床の骨組み。 　去年春に踏み込んだ温床の跡に残っていた藁を掘り上げ、骨組みを新たに作る。踏み込んだ藁は堆肥化しており、年によってはカブトムシの幼虫がいたりするが、今年は一匹だけが見つかった。堆肥の環境が悪かったため、他の幼虫は死んでしまったのだろう。見つかった一匹の幼虫は別の場所に移してやった。

(クリックで画像の拡大) 藁を編みつけた枠。使った藁は37束。かかった時間は1時間半。

　今年は温床作りが遅れている。例年、温床は半月から一月の間隔をあけて二つ作るが、今日は最初の温床の枠を作った。枠の骨組みを木と竹で作り、それに藁を編みつける。

(クリックで画像の拡大) ジャガイモの種。 　種芋は、二、三日太陽にあててから切り分けたかった。しかし、今日は夕方に作業し、切ってからすぐに伏せた。切り口は藁を焼いた灰をつけた。

(クリックで画像の拡大) ジャガイモを伏せる。 　種芋を並べてそのうえに軽く土を被せる。さらにその上を藁で覆う。

　ジャガイモを芽出しのために伏せた。春ジャガは、出島、普賢丸、roseval、男爵、メークイーンの5種類を作付けする予定である。今までは、すべて3月15日を目処に伏せていた。ところが、春夏兼用種の出島と普賢丸は、休眠期間［掘りあげて発芽するまでの期間］が比較的短くはあるが、それでは秋作の種にするのには遅い。秋は8月半ばに伏せるので、種にするものは6月始めには掘りあげたい。そこで、今年はいつもより早めに伏せることにした。今日伏せたのは、出島、普賢丸、roseval。いずれも自家採種のもの。

　春の農作業がそろそろ始まる。

(クリックで画像の拡大) ヤーコンの粕漬け。

　ヤーコンを粕漬けして一カ月。試食をしてみることにした。漬けこんだ粕漬け（奈良漬け）は黄褐色になるが、まだ色は薄い。ヤーコン本来の色の白に比べると、漬かりつつあることは分かる。食べるとアルコール臭が気になる。酒粕に含まれているアルコールよりは添加した焼酎のにおいかもしれない。アルコール臭は、熟成するにつれて、まろやかになるのではないかと思う。甘味に関しては、適当なのかどうかまだ判断できない。熟成した段階で判断して、添加する砂糖の分量を調整しようと思う。歯ごたえはいい。全般的に言って、ヤーコンの粕漬けはうまくいきそうな予感がする。

　ヤーコンの下漬けの水が上がってから１週間。本漬けにすることにした。

(クリックで画像の拡大) ざるにあげた下漬けヤーコン。 　皮の剥き方が薄かったところは黒ずんでいた。アクは皮の部分にふくまれている、と読んだことがあるので、皮は厚めに剥いた方がいいかもしれない。

(クリックで画像の拡大) 粕床の調製。 　画像にはゴム製のへらがみえるが、粕床は手で練って作った。

(クリックで画像の拡大) ヤーコンの漬け込み。 　ヤーコンは画像よりもっと密に並べた。粕はへらを使って塗り込めるように敷いた。

(クリックで画像の拡大) 最上層の粕はラップで覆う。

　下漬けヤーコンをざるにあげてから、粕床を調製した。粕は熟成粕を使う。熟成粕は、板粕を数カ月熟成して作るが、私は購入した。行きつけの酒屋で頼むと４ｋｇの熟成粕を取り寄せてくれた。地元Ｑ市の酒造会社で作られたものだった。粕は、粕１ｋｇに対し、塩２０ｇ、砂糖１５０ｇ、焼酎６０ｃｃを練り合わせた（配合は、『新特産シリーズ ヤーコン』農文協を参考にした）。使う粕はヤーコンと同重量（ヤーコンは下漬け前の重量）なので、実際には、２．３ｋｇの粕を使った。

　ざるにあげたヤーコンは布巾で水気をぬぐってから漬けこんだ。ホーロー引きの容器の底に粕を敷き、その上にヤーコンを並べ、またそのヤーコンの上に粕を敷く、という手順で漬けこむ。ヤーコンは３層になった。したがって粕は４層である。最後に粕をラップして、アルコールの蒸散を防ぐ。

　一カ月経過したころから試食してみようと思う。

　ヤーコンを粕漬けにするため、まず下漬けをした。初めての試みなので、手順についての情報を本とインターネットから入手した。手順は以下の通りである。

(クリックで画像の拡大) ヤーコン皮を剥く。ヤーコンはしばらく水にさらす。

(クリックで画像の拡大) ヤーコンの下漬け。 　大きいヤーコンは縦方向に二つに割った。樽は10リットル。重石は５ｋｇのもの。水の上がりを促進するために２００ｃｃほど差し水（水に対する重量比にして１０％の塩を加えた塩水）をした。翌朝には水が上がっていた。 　(追記：差し水は必要なかったかもしれない。)

(1)ヤーコンの皮を剥き、水に短時間さらす。水にさらすのはアクを抜いて表面が変色するのを防ぐため。
(2)ヤーコンを、重量比にして4％の塩で下漬けする。ヤーコンには塩をすりつけるようにしてまぶす。下漬けは一週間。
(3)熟成粕を使って本漬けにする。

　今日は(1)と(2)に従った下漬けである。（(3)の本漬けについては、後日、別記事で紹介する予定。）



　ヤーコンについては、うまい利用法が見つけられずにいた。今年は二度目の栽培であるが、根塊は掘りあげてスクモを入れた段ボール箱に保存したままにしていた。

　昨年の12月の半ば、葬儀に参列するため、日本海に向かって開ける、東北の或る地方に行った。その地方では雪が二日前くらいから降り続いていた。私は羽田からその地方に向かう飛行便に搭乗したが、その便は天候状況をみきわめるため出発が遅れたほどであった。

　葬儀は、彼が生まれ育った小さなお寺で、降りしきり、降り積もる雪のなか執り行われた。本堂を包む、雪の静寂、本堂の中まで這い入る寒気、親族と親しい友人たちだけからなる参列者、本堂に響く読経の声と鉦。そのなかで、私より五歳ほど年下の彼が生きてきた生涯をしみじみと思った。三カ月前、電話で彼と交わした最後の短い、むしろ短すぎた、といまでは悔やんでいる、会話も思い出した。彼の故郷を訪れたのは初めであったし、彼の家族全員に会ったのも初めであった。その初めてが、こういう機会になってしまった。

　乗り継ぎ空港の羽田に向かう飛行機から虹を見た。よく見ると、その虹は雲に映った機影を取りまいていた。機影の背後に隠れた太陽が作った虹である。じつは、彼の訃報を受け取ったとき、私は、その数日前、稲刈りの田んぼから見た虹を思い出した。あの虹は彼が私に送った最後の signe de vie[フランス語で「消息」の意。英語に直訳すれば、sign of life] 、したがって別れのサイン、だったのかもしれない（むろん、合理的に考えれば、私の思いなしにすぎないが）。そして、葬儀に合わせたかのような豪雪。彼はサインをいつも天空から届けてきた。

(クリックで画像の拡大) 雪が降りきしり、降り積もる。 　控えの間から本堂を見る。画像上中央の銀杏は本堂の正面に立っている。割干し大根が、この地方の、そしてこの寺の、質素で堅実な生活ぶりを象徴しているようにみえる。

　葬儀のあとの食事が終わり、控室に戻った。酒を飲んだりしながら参列者と会話を交わしていた。その席に粕漬けが出されていた。私は粕漬けの素材を尋ねた。ヤーコンであった。そのお寺で漬けたものだそうである。そうか！　と思った。私はヤーコンは漬け物の素材にも適さない、と思い込んでいた。しかし、粕漬けならヤーコンの甘みが活かせる。（あとからインターネットを調べて分かったことだが、その地方ではヤーコンを栽培してところがあり、加工品としてヤーコンの粕漬けもある。）ちなみに、彼も酒は好きだった。

　こうした経緯で、むしろ《因縁》で、ヤーコンの粕漬けが始まった。